젓갈의뜻이 담긴 최초의 문헌은 B.C 3~5세기 중국의 「이아」에서 찾아 볼 수 있다. 그러나 젓갈에 대한 구체적인 기록은 중국의 농업 종합서인 「제민요술」에서 찾아진다. 이 책에는 젓갈의 종류 ,제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 적혀 있어 그당시 젓갈 제조방법이 이미 상당한 수준이었음을 말해준다.

 

인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서는 음식의 저장이 쉽지 않아 그냥 버린 음식물이 자연상태에서 발효되면서 또 다른 맛을 낸다는 사실을 알았으며, 농업지역에서는 콩을 발효시킨 장류, 해안가에서 젓갈의 발효식품으로 탄생하게 되었다.